+2
Не понравилосьПонравилось

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус

«Бальзамическим уксусом» называют аристократичный итальянский соус, который изготавливается из свежего сока белого винограда, путем варения, выпаривания и, минимум, двенадцатилетней выдержки. Конечный продукт имеет темно коричневый, почти черный, цвет, немного вязкую консистенцию и кисло-сладкий вкус. Восхитительный же аромат бальзамика нежно сочетает в себе нотки карамели, цветов и фруктов.

Итальянцы использовали бальзамический уксус на протяжении многих веков. Существует исторический факт дарения бочки этого бальзама макграфом Бонифацием будущему королю Генриху ІІ в 1046 году. И это был действительно королевский дар. Бальзамик, в то время, ценился дороже золота, иметь и использовать его могли себе позволить только аристократы, а для знатных невест бочонок бальзамического уксуса считался престижным приданным.
Традиционно бальзамический уксус изготавливался знатными семействами провинций Модена и Риджо-Эмилиа. При этом, стандартного рецепта этого продукта не существовало, так что каждый из мастеров имел свои секреты приготовления. Конечно, есть общие постулаты и правила изготовления, продиктованные законами природы и ориентацией на качество продукта. Для начального сырья, к примеру, использовался сок белого винограда. Он должен был вариться несколько часов, до тех пор, пока не карамелизировался и не превращался в вязкий сироп темно бурого цвета. Некоторые семейства в сироп добавляли немного винного уксуса, с целью активизировать в нем процессы брожения.

Также у каждого мастера был свой рецепт добавления специй. Бальзамический уксус в бочкеХранился полуфабрикат в прохладных замковых погребах, заботливо разлитый по бочкам, которые, в свою очередь, расставлены по полкам. Для молодого бальзамика, выдержанного менее 12 лет, использовали большие дубовые, или ясеневые бочки. По истечении срока, около 20% уксуса отдавалось в употребление, остальное же содержимое переливалось в меньшие емкости, из каштанового и вишневого дерева, и хранилось далее, для лучшей выдержки. Через 20 лет процесс вновь повторялся. Самый дорогой и выдержанный бальзамик хранился в маленьких бочках из тута. Выдержка бальзамического уксуса может достигать сотни лет.
Первоначально, бальзамический уксус использовался в медицинских целях , об этом говорит само название «balsamum», что означает целебный. Так, в 1503 году, во время Великой Чумы, великолепная дочь Папы Римского, Александра VI, Лукреция Борджиа применяла его, как лекарство. Говоря о продукте в этом русле, стоит отметить его восхитительные антисептические и противовоспалительные свойства. Им смазывали рану для скорейшего заживления. Так же бальзам широко использовался для лечения заболеваний дыхательных путей. Кроме этого, он прекрасно тонизирует и улучшает обмен веществ и успешно борется с холестерином. Снижающие вес диеты с применением бальзамика, необычайно действенные и имеют устойчивый результат. Однако, следует помнить о высокой кислотности уксуса, из-за которой может быть повреждена эмаль зубов, и принимать его, по возможности, минуя полость рта.

Кроме того бальзамический уксус широко применяют как эффективное анти-целюлитное средство, используя наружно, при обертываниях фигуры.

И, несомненно, бальзамический уксус, является самым благородным из соусов, рожденных богатой и древней культурой Италии. Его добавление улучшает вкусовые качества блюд и делает их более полезными для организма. Он хорош ко всему: одна лишь капля подчеркнет нежную сочность любого мяса, деликатно внесет гармонию во вкус блюд со всеми видами морепродуктов. Бытует легенда, что таинственный герой-любовник Казанова, заправлял бальзамическим уксусом блюда с устрицами, перед своими свиданиями… Так же, бальзамик благотворно повлияет на вкус сыра, пасты и пиццы. Он хорошо оттеняет вкус горячих овощных блюд и свежих салатов, делает неповторимо вкусным любой коктейль, а также десерт из фруктов и мороженого. Сам по себе являясь отличным соусом, бальзамик, добавленный в другой соус, откроет новые нотки привычного для вас блюда. Добавляя этот чудесный продукт в еду следует учитывать лишь одну тонкость: блюда должны быть полностью готовыми к употреблению, так как для соуса губительно влияние высоких температур.
Сейчас изготовлением традиционного бальзамического уксуса занимаются исконно итальянские фирмы: «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» что, в переводе, означает: «Традиционный бальзамический уксус и Модены» и «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia», что значит: «Традиционный бальзамический уксус из Реджи-Эмилиа». Эти производители делают бальзамик по исторически сложившимся рецептам ,сохраняя то самое качество, перед которым в веках преклонялись герцоги и короли. Учитывая описанное ранее время выдержки и трудоемкость производства, не удивит и поистине королевская цена на исконный продукт, которая может достигать 600 $ за 100 мл уксуса.

Самые выдержанные, а значит и дорогие, продукты компании маркируют золотыми крышечками и этикетками.

Следует отметить, что Италия ценит производителей традиционного бальзамического уксуса как достояние государства. Поэтому вышеназванные производства строго охраняются итальянским законодательством.
Не имея королевских и герцогских доходов, среднестатистический любитель кулинарных изысков может порадовать себя, вкушая более скромный аналог традиционного бальзамического уксуса. Рецепты его приготовления также блистают разнообразием. Бальзамический уксус готовят из обычного уксуса при добавлении красных вин, также добавляют различные подсластители, красители – натуральные и аналогичные натуральным, карамель, гуаровую смолу. Для этого уксуса будет достаточной выдержка всего в несколько месяцев. Конечно, такой продукт не несет чудодейственных свойств исконного препарата, но вкусовые его качества не особо разнятся с традиционным. Кроме того, аналог может быть значительно светлее по цвету и более жидкий. В запахе уксуса присутствует ярко выраженная кислинка. Этот экономный вариант также выпускается итальянскими производителями.
Еще более дешевый продукт изготовляется во всем мире, далеко за пределами своей исторической родины. Аналог бальзамического уксуса, производящийся на востоке, именуется «дошаб». В США же, для изготовления уксуса, могут использовать кокос, мандарин, какао, инжир или черную смородину. Кроме того в состав продукта могут быть включены такие вещества как крахмал, сироп из кукурузы, глюкозы или фруктозы, а также другие загустители. При их использовании продукт вообще не требует выдержки. И, при своей доступности, он на 90% повторяет вкус своего более ценного предка.
Имея возможность выбрать лучшее для себя из большого количества сортов и вариантов, разных по цене и качеству, сегодняшний потребитель и кулинар подбирает этот удивительный соус в соответствии с собственными требованиями. И все таки, несмотря на высокую цену, традиционный чудодейственный бальзам, изготовленный и выдержанный в недрах итальянских провинций Риджо-Эмилиа и Модена, только наращивает свою популярность. Поскольку, наряду с увеличением населения земли и популяризацией дешевых синтетических продуктов, человечество все лучше понимает истинную ценность вещей, которые проверены и воспеты в веках, ведь наши предки культивировали натуральный продукт как истинный и единственный, а мы создали доступный вкусовой, но далеко не такой качественный аналог столь драгоценного, полезного, многофункционального бальзамического уксуса.

Картинка профиля Watermelon breeze

Об авторе Watermelon breeze

Посмотреть все записи автора Watermelon breeze

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif