+3
Не понравилосьПонравилось

Хамон

Сыро-вяленный Испанский окорок - Хамон

Хамон – сыровяленый свиной окорок, который принято считать одним из деликатесов солнечной Испании. В переводе с испанского «Хамон» означает ветчина. Сыровяленый свиной окорок можно по праву назвать королем всех испанских блюд. Хотя для нас это просто засоленный и высушенный кусок пряного лакомства, в Испании к его приготовлению относятся с особой деликатностью.

Исторические корни Хамон берет еще из Древнего Рима. Он был первой необходимостью в рационе самих древних римлян, а набрал популярности на средиземноморье более 2 тысяч лет назад. Это сложно представить, но теперешний деликатес многих гурманов, раньше использовался в военных походах как незаменимый продукт. Хамон пользовался огромной популярностью, так как позволял делать заготовки впрок. Временные рамки и возможности помогли изобрести уникальные вкусовые качества данного продукта. Кроме того, Испания оказалась именно той страной, в которой стремительному изготовлению Хамона способствовали, как благоприятный, так и свежий климат. Уже с XVIII века Испания стала крупнейшим поставщиком Хамона во всем мире.

Если раньше далекие предки испанцев могли позволить себе только забить свинью и засалить ее, то теперешний процесс производства Хамона превратился в целую культуру. На сегодняшний день Хамон изготавливают на всей территории Италии, кроме побережья. А именно, в провинциях Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада. Для приготовления ветчины используют только особенную породу свиней, а именно иберийские. Выращивание данного скота заключается в соблюдении строжайшей диеты. Свиной рацион составлен исключительно из желудей, кукурузы и растительного корма – фуража. Места для выращивания иберийских свиней выбираются очень тщательно. Для получения качественно Хамона выбирают только чистый воздух и окружающую среду. По закону, в свиньях, выращиваемых для производства Хамона, должно быть не меньше 50% чистой «голубой» иберийской крови. За соблюдением всех правил следят очень серьезно. На сережках, в ушах у свиней, можно прочитать все сведения об их родословной.

Для начала, Хамон подвергают первому этапу приготовления. Свиные окорока складывают в помещении при температуре 1-5°С, влажностью 80-90% и обильно засыпают толстым слоем соли. 1 кг веса рассчитан на 1 день засолки. После этого, каждую свиную ногу отмывают от соли и вешают в специальных помещениях. Температура при этом должна быть от 15 до 20°С. Приятный традиционный вкус Хамон получает во время сушки, которая происходит от 6 до 9 месяцев. Для завершения процесса созревания, мясо отправляют в погреба, температура в которых не превышает 25 градусов. Степень приготовления деликатеса проверяется с помощью специально изготовленной иглы, изготовленной из костей лошади или коровы. Лучшим считается тот сорт, степень созревания которого достигает трех лет.

Необычным также является тот факт, что Хамоном в Испании называют все виды сыровяленого свиного окорока. А существует их несколько. Всё зависит от региона, породы свиньи, где ее вырастили, диеты, согласно которой ее кормили, времени выдержки и созревания.

Хамон Серрано

Слайсы Хамона Серрано

В зависимости от породы различают: Хамон Иберико (Iberico) и Хамон Серрано (Serrano). Для первого, свинья должна быть чистокровной иберийской крови, для второго, подойдет и смешанного типа. Иберико, считается дорогим и изысканным сортом, Серрано — наоборот более дешевым. Более того, в зависимости от рациона свиней, их разделяют еще на три так званых группы: Хамон Иберико де Бейота, Хамон Иберико де Ресебо и Хамон Иберико де Себо. Первых вскармливают исключительно желудями и травой. Любые добавки при этом не допустимы. Своеобразным знаком качества является черное копытце настоящей иберийской свиньи. Вторых балуют небольшим количеством зерна, соответственно качество мяса на ступеньку ниже. Третьих кормят, не придерживаясь строгих правил питания. Существует также Хамон Курадо, данная ветчина продается по очень низкой цене и изготавливается из белой свинины.

Испанская ветчина, как и испанское вино, имеет знак качества – DOP (наименование, контролируемое по происхождению). Данный знак гарантирует, что Хамон изготовлен только с соблюдением лучших местных стандартов (у каждой они свои).

В зависимости от провинции, в которой произведен Хамон, Министерство сельского хозяйства Испании выделяет такие наименования (DOP): «Сесина де Леон», «Деэса де Эстрамадура», «Гихуэло», «Хамон де Уэльва», «Хамон де Теруэль», «Хамон де Тревелес».

В Испании Хамон хранят в подвешенном состоянии, а перед подачей крепят на специальную подставку – хамонеру, копытцем вверх. Необходимое количество мяса кортадор (специалист по нарезке Хамона) нарезает очень тонкими слайсами, длиной 6-7 см. Для этого используется самый острый, тонкий нож. Оставшуюся ветчину смазывают растопленным жиром, чтобы оно не засохло. Мясо, которое не удается срезать, убирают, применяя короткий нож, и используют только для приготовления горячих блюд, бульонов и супов. Интересен тот факт, что практически в каждом городе Испании, существует так называемый «музей Хамона», где по всему залу представлено разнообразие подвешенных свиных ног. А также существует мнение, что Хамон помог Христофору Колумбу доплыть до берегов Нового Света, своими неприхотливыми условиями хранения.

Удивительным и необычным считается сочетание Хамона с дыней. Вкус сладкой дыни и солоноватого Хамона, вызывает очень сомнительный, но в тоже время неповторимый и уникальный вкус. Более того, испанский деликатес, идеально употребляется с оливками, маслинами, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Хотя, термической обработки Хамон не поддается, его добавляют к горячим блюдам за несколько минут до подачи. Таким образом, немного расплавленный Хамон, насыщает блюдо своим неповторимым вкусом и отдает ему все свои ароматы. Кроме того, с Хамоном готовят разного рода закуски, в виде рулетов, а также добавляют в салаты и супы. Из поджаренного Хамона получаются неповторимые мясные соусы. В Испании даже придумали рецепты десертов: например, натуральное сливочное мороженое с чипсами из Хамона и ложкой цветочного меда.

Письменный источники XIV века свидетельствуют, что Хамон стал частью испанской бытовой культуры. О нем появлялись воспоминания в художественной литературе. Например, о достоинствах и качествах ветчины говорится в знаменитом романе Сервантеса Дон Кихота, в комедиях Лопе де Вега.

Для того, чтобы купить качественный Хамон, необходимо запомнить несколько следующих правил:

  • никогда не покупать Хамон в вакуумной упаковке;
  • цена не должна быть ниже 15 евро за кг;
  • «нога» обязательно должна быть приплюснута с боков и не иметь волосяной покров;
  • обязательно должно присутствовать черного цвета копытце, для подтверждения иберийской породы;
  • цвет нарезки с висящей «ноги» должен быть глянцевым с небольшим вкраплением белого жира;
  • на каждой «ноге» должно стоять клеймо, где указана дата изготовления;
  • ломтик мяса должен практически таять во рту.

Хранить Хамон в домашних условиях достаточно просто: употребить ветчину желательно в течение пяти месяцев, при этом мясо должно находится в сухом прохладном месте, при температуре от 15 до 20°С.

И запомните, какой бы вид Хамона вы не выбрали элитный Иберико или Серрано, несомненно, получите удовольствие от его употребления и захотите попробовать его снова и снова.

Картинка профиля Анна Колосовская

Об авторе Анна Колосовская

Посмотреть все записи автора Анна Колосовская

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif