+2
Не понравилосьПонравилось

Пармезан

Кусок сыра Пармезан

Пармезан – один из самых твердых сыров, прославившийся, не только в своей родной Италии, но и во всем мире, многолетней историей и выдержкой. Оригинальное название Пармезана — «Parmigiano-Reggiano». Изготавливается он только в лучших провинциях Эмилия-Романьи, а именно Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье и Мантуе. Именно здесь, вкус этого ломкого сыра, который крошится при нарезании, получается таким пикантным и неповторимым.

Пармезан производиться еще с 1200 года и насчитывает более 500 производителей. Как ни странно, но принято считать, что впервые Parmigiano-Reggiano был изготовлен в бенедиктинских монастырях. Монахи были первыми, кто нуждался в специфическом продукте, который отличался бы длительным сроком хранения. Рецепт такого уникального сыра был дан им высшими божественными силами.

Кубики Пармезана

Пармезан нарезанный кубиками

На сегодняшний день, особенностью изготовления Пармезана является использование местного сырья, исключительно итальянского. Из года в год сыроварение принято начинать 1 апреля, а заканчивать 11 ноября. Вечерний удой оставляют до утра, для того, чтобы забрать образовавшиеся сливки. (Кстати, на изготовление 1 кг пармезана используется приблизительно 16 литров молока). Затем, вечернее молоко смешивают с утренним и нагревают до 35°С. После этого, в массу добавляется закваска из желудочного сока теленка (сычуг), обязательно итальянского. Образовавшиеся сгустки режут на более мелкие и снова подогревают. Температура при этом 50°С. Отделившуюся в итоге сыворотку удаляют и продолжают варить на огне еще около часа. Перед тем как переложить сыр в готовые деревянные формы, ему дают отдохнуть несколько часов, закутав предварительно в ткани. Окончательно Пармезан «дозревает» на полках от 12 до 36 месяцев. Диаметр головки данного сыра составляет не более 45 см, а масса до 40 кг.

В зависимости от срока его созревания, различают три вида Пармезана: «свежий», «старый» и «очень старый». Соответственно: fresco (12-18 месяцев), vecchio (18-24), stravecchio (24-36). За изготовлением сыра следят опытные эксперты, при обнаружении малейшего брака сыр немедленно измельчают и расфасовывают. Качество готового сыра проверяют с помощью специального молоточка. Именно такое приспособление помогает обнаружить образовавшиеся пустоты. Лучшие головки сыра получают знак качества — DOP (наименование, контролируемое по происхождению). За строгим соблюдением всех правил изготовления сыра и заготовкой сырья, следит независимая организация — «Департамент по контролю качества».

Пармезан содержит в себе значительное количество калорий, но относится к легкоусвояемым продуктам, а также применяется при различных диетах. Несмотря на то, что в 100 г пармезана содержится 292 ккал., этот королевский сыр содержит огромное количество витаминов и микроэлементов. Всего в сыре 30% воды и 70% питательных веществ. Пармезан содержит витамины группы А, В, Е и D, а также, фосфор, кальций, калий, натрий. Этот итальянский сыр полезен для зрения, улучшает состояние кожи и функции репродуктивной системы, влияет на кровообращение и усваивание других микроэлементов. По своим питательным свойствам, пармезан не уступает кусочку свинины или говядины, но усваивается намного быстрее и содержит гораздо больше полезных компонентов. Ещё в 2005 году ученые доказали, что активное поедание данного продукта хорошо влияет на сон. Педиатры рекомендуют давать Пармезан детям, так как он способствует легкому усвоению белков, кальция и витаминов, необходимых ребенку для здорового роста. Более того, употребление Parmigiano рекомендуется пожилым людям, благодаря тому же высокому количеству кальция, фосфора, и витаминов. Единственным противопоказанием к употреблению сыра, является не переносимость молочных продуктов, а также склонность к диатезу у детей.

Пармезан можно считать прекрасным источником энергии для людей, которые занимаются спортивным видом деятельности. Parmigiano-Reggiano — один из немногих сыров, который содержит наименьшее количество холестерина.

Удивительно, но данный сыр, является также универсальным незаменимым продуктом. Пармезан является необходимой частью правильно подобранного и сбалансированного питания, подходящего для сегодняшнего стиля жизни. Правильнее всего, употреблять сыр ломтиками с красным вином и свежими фруктами, так как он имеет очень приятный насыщенный вкус. Но, данный вид сыра также используют для придания пикантности первым блюдам, вторым и салатам. Тертым сыром посыпают пасту, ризотто, овощные и мясные блюда. Как гласит старая пословица «Паста без пармезана, что женщина без носа». Каждый уважаемый себя итальянец откажется от пасты, если она не присыпана Пармезаном.

Хотя, Parmigiano-Reggiano в кулинарии считается универсальным дополнением, существует ряд соусов, добавление Пармезана в которые – табу. Например, в складе их есть рыба, грибы или морепродукты. Несмотря на это, саму рыбу и мясо принято посыпать стружкой из Пармезана. Очень вкусным принято считать сочетание «короля всех твердых сыров» с овощами. Примером этому служит традиционное «Пармиджана». Это блюдо из запеченных баклажан в томатном соусе с добавлением Моцареллы и тертого Пармезана. На юге Италии, когда итальянцы выезжают семьями на выходные на пляж, обязательно берут «Пармиджана» с собой на отдых, ведь им можно насладиться и в горячем, и в холодном виде.

Существует много интересных фактов связанных с Пармезаном. Например, в рационе космонавтов МКС и станции «Мир» обязательно присутствует Пармезан. Он помогает восстановить утраченное количество кальция необходимого человеку в состоянии невесомости. Наш организм способен переварить 100 г пармезана за 45 минут, аналогично мясу – за 4 часа. Ярым поклонником Пармезана был писатель Николай Васильевич Гоголь. Он мог поедать спагетти с натертым Пармезаном тоннами. В Италии матери дают своим детям Пармезан, для того, чтобы с помощью кальция укреплять их кости и зубы. Для одной головки сыра необходимо около 550 литров свежего молока. Пармезаном восторгались также Боккаччо и Стивенсон. Готовность сыров проверяют так званые «пармские слухачи», лучшие специалисты с непревзойденным слухом. Они постукивают по головкам своими небольшими серебряными молоточками. На севере Италии, несколько банков выдают кредиты сыроделам под залог Пармезана. Одним из таких банков является Credito Emiliano. Он помогает большинству из них изготавливать свой сыр, избегая множества финансовых неприятностей. В начале XXI века, принц Брунея, богатей мира, на свой день рождения выписал 45 головок сыра для своего празднования.

Самое главное, необходимо помнить, после покупки сыра, его необходимо вытащить из пластиковой упаковки и обернуть пергаментной бумагой. Сверху можно положить фольгу, на которой необходимо указать дату изготовления и срок годности Пармезана. Храниться он может так, при температуре 6-8°С, около полугода. В натертом виде сыр можно держать не дольше 7 дней.

Сами итальянцы утверждают, что рецепт изготовления Пармезана не меняется уже на протяжении восьми столетий. До сих пор не существует точного ответа, что делает этот сыр таким полезным и питательным. Возможно дело в коровах, которые дают специальное «пармезанское» молоко или в климате Эмилии-Романьи. Но, настоящий вкус Пармезана, можно попробовать только на самой родине «короля» – солнечной Италии.

Картинка профиля Анна Колосовская

Об авторе Анна Колосовская

Посмотреть все записи автора Анна Колосовская

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif