+3
Не понравилосьПонравилось

Рокфор

Головка сыра Рокфор

Рокфор (Roquefort) – благородный мягкий сыр с плесенью. Эту разновидность именуют «голубыми сырами», а Рокфор среди них — признанный король, живущий уже тысячу лет.

Его изготавливают из овечьего молока. Поверхность сыра имеет нежную белую и немного влажную корочку, внутри же — кремо-образная мякоть молочного цвета, которую густо пересекают тонкие прожилки и мелкие бутоны благородной зелено-голубой грибковой культуры (Penicillium roqueforti).
Есть определенное условие высокого качества сыра Рокфор: при всей своей нежной консистенции, он не должен в руках разламываться. И наконец, действительно дорогой сыр ручной работы отличается тем, что плесень в нем распределена неравномерно.
Истинным принято называть сыр, изготовленный в одноименном местечке Рокфор (Roquefort-sur-Soulzon) в провинции Руэнг на Юге Франции, в известковых пещерах горы Комбалу. Именно там формируется его неповторимый королевский вкус, который включает ароматы известковых горных пещер, молока Руэнгских овец, а также нежно ореховый привкус уникальной плесени. Конечно же, современный сыр Рокфор производят в разных уголках мира, приготавливая его также из коровьего молока, но такой сыр уже трудно назвать истинным.

Существует самобытная легенда появления сыра Рокфор. Она сотни лет передавалась из уст в уста Руэнгскими пастухами. Согласно с ней, юный пастушек из местечка Рокфор устроился на обед в одной из горных пещер Комбалу. Еда пастуха проста – сыр из молока овец, за которыми он присматривал и хлеб, испеченный заботливыми руками его матери. Но приступить к обеду пастух так и не успел. Отвлеченный заботами о стаде он оставил еду в пещере. Спустя месяц его маршрут вновь пролегал мимо этого места. Проголодавшись, юноша вспомнил об оставленных лакомствах , и решил их доесть. Когда он увидел плесень на хлебе и сыре, пастух был огорчен. Однако голод заставил его закрыть глаза на недостатки продукта… Он изумился восхитительным вкусом, который приобрел сыр, покрывшись плесенью. Тогда пастушек принес часть сыра домой и, дав попробовать родным, поведал им свою историю. Таким образом, был открыт новый способ приготовления сыра.

Позже Руенгские пастухи широко использовали голубые сыры, открывая в них все новые и новые свойства. Так целебные качества сыра использовались для лечения, они, при отсутствии лекарств, воистину творили чудеса: заживляли раны, останавливали и пускали вспять воспалительные процессы, более того – могли предотвратить гангрену. Конечно, в темное средневековье, не обошлось без обвинений пастухов в шарлатанстве и даже – в колдовстве. Но современные научные исследования подтвердили наличие лечебных качеств в сыре Рокфор, из-за присутствия в нем пенициллина.
По настоящему высокого уровня технология изготовления голубого сыра достигла в 1070 году, трудами Конгских монахов, которые получили право на изготовление двух сортов сыра в подвале каждого дома. Всегосударственная популяризация сыров была связана с крестовыми походами, так как сыры являются тем уникальным продуктом, который мог неограниченное количество времени висеть у седельной сумки рыцаря, сохраняя свои вкусовые и полезные качества. Так, совершенствуя технологию производства, святые обитатели монастыря Конг получили в XVI веке разрешение на монополизацию сырного дела от парламента города Тулузы. И только в XIX веке название «Рокфор» стало официальным именем сыра, который мы знаем в наше время.
Сейчас при изготовлении этого уникального продукта сохранены все исторически сложившиеся технологии. Споры грибка Penicillium roqueforti вводят в момент отделения сыра от творожной массы. Затем массу солят и раскладывают по специальным формам. Сыр Рокфор созревает не менее четырех месяцев на дубовых полках в гронах горы Комбалу в естественной пещере из известняка с влажным и насыщенным кислородом воздухом. Эти условия необходимы для культивации и размножения уникальной плесени, которая и придает сыру его неповторимый вкус и свойства. Кстати, резать обычным ножом Рокфор невозможно. Для разрезания изобретен особый прибор, который выглядит как станок с натянутой стальной проволокой.
Для всего мира сыр Рокфор является неотъемлемой частью французской кухни. Этот сыр улучшает меняет вкус блюд, придавая им неповторимо нежный привкус и аромат Франции. Он прекрасно сочетается с красной рыбой (можно использовать любую разновидность), грибами (шампиньонами в частности), овощами, фруктами (предпочтительнее сладкими), зеленью, а также — белым мясом. Кулинары и повара в ресторанах добавляют его, в небольших количествах, в свежие салаты, тушеные овощные блюда, простые и сложные мясные блюда, а также используют в крем-супах и при изготовлении соусов. Кроме того, Рокфор является самостоятельной закуской и десертом. Он прекрасно раскрывает свой вкус на простом свежем хлебе, особенно в сочетании с медом, или сладкими фруктами (в особенности — грушей). По французской традиции, Рокфор подают под конец обеда, вместе с ним приносят корзинку засахаренных фруктов, теплые булочки с хрустящей коркой и доброе белое вино из Сотерна.
Именно употреблением в пищу сыра Рокфор, как заметили современные ученые, французы обязаны своим долголетием. Также заслуга этого лакомства в том, что у жителей Франции наименьшая смертность от сердечнососудистых болезней. Польза Рокфора доказана и неоспорима: в нем много витаминов (А, группы В и D), а также он содержит большое количество микроэлементов и аминокислот; много калия, необходимого для бесперебойной работы сердечнососудистой системы; большое количество кальция, который укрепляет костные ткани; содержится фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка, способствуя формированию мышечных волокон и сухожилья. Молочная кислота нормализует обмен веществ. Аминокислоты, содержащиеся в сыре, замедляют процессы старения. Грибковые культуры помогают организму вырабатывать меланин, делая кожу здоровее и защищая ее от ультрафиолетового излучения. Поэтому, Рокфор часто включают в различные восстановительные диетические питания. В умеренных количествах он рекомендуется больным сахарным диабетом, так как регулирует сахар в крови. Поскольку сыр способствует уменьшению целлюлита, морщин и нормализует обменные процессы , его включают и в диеты, снижающие вес. Однако, при таком применении, следует учитывать высокую калорийность сыра, а также содержание в нам пенициллина (который может вызвать дизбактериоз при регулярном потреблении).
Хранить Рокфор рекомендуется только короткие сроки, при температурах -2 г.с. до -6 г.с., изолируя от других продуктов, обернув в бумагу или поместив в закрытую посуду, так как плесень может распространиться на другие продукты, а сыр — впитать посторонние запахи. Перед употреблением его необходимо заранее вынуть из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, и раскрыл в полной мере свой вкус, аромат и полезные качества.
Вот такой этот Рокфор – король сыров, который имеет тысячу лет истории, однако до сих пор заставляет ученых всего мира открывать все новые и новые подтверждения его исключительной пользы, с отменным вкусом, изысканным ароматом и армией поклонников со всех уголков земли.

Картинка профиля Watermelon breeze

Об авторе Watermelon breeze

Посмотреть все записи автора Watermelon breeze

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://kykyryza.info/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif